什么是打煸炉

时间:2017-1-15 14:44:58阅读:0
什么是打煸炉

打煸炉或打边炉,就是粤语“吃火锅”的意思。广东人说“打边炉”就是“吃火锅”。在广东,火锅不是四季都可以吃的,因为会“热气”(就是上火的意思)。秋季和冬季就是打边炉的好时候啦。

每到秋风起,各饭店就纷纷将火锅搬上台面,人们也成群结伴地去打边炉,热热闹闹地开怀大吃。

旋转火锅:打边炉,南方人和北方人吃法不同。北方人吃火锅主料相对简单,一般常用羊肉、白肉、酸菜等,沾料特别丰富,什么酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱,吃到满嘴香。南方人打边炉可用的料就特别多,鸡、狗、蛇、海鲜等都是打边炉常用的料,沾料就没那么多了,因为南方人讲究的是原汁原味。

广东人好补,火锅底料用的是海鲜加各种煲汤常用的药材,吃到最后,连汤一同饮埋,真是好味又大补;四川人喜辣,火锅底料少不了大量的辣椒、花椒、牛油,搞到红彤彤一片,让外省人看得触目惊心。

传统广式打边炉的吃法是站着吃的,锅是泥做的,因此叫“瓦罅(xia)”,即砂锅;炉也是泥做的,内烧木炭。筷子为竹制,几乎是普通筷子的两倍长。打边炉吃上两三个小时不稀奇,要的就是那份闲情逸致。打边炉的涮料有鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿等,可涮的东西很多,都是“见火就熟”的。有些打边炉餐馆专涮野味,档次更高。打边炉的汤虽不讲究用上汤,但广东人也喜欢用一些鱼骨、蛇骨、虾头等先下锅煮。汤里一般不加味精。沾酱就主要以沙茶酱为主,也可以豆腐乳与生抽(酱油)作沾料。

广东人打边炉以蛇肉、狗肉最为出名。在广东吃蛇肉,是以斤计价,现磅现杀,以鸡汤为底汤,蛇肉切成薄片,蛇皮切成小片先入锅,但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒,分食而饮,不能放太久,否则就会凝结。蛇肝可以烫食,如蛇肉一样,等到蛇肉烫完,蛇皮也可以吃了,蛇皮吃来脆爽可口,可沾沙茶酱或店家自行调制的沾料,吃完这一锅,无论是多冷的天气,必是大汗淋漓。蛇在古老的记载中,能风、活血,是除寒去湿的大补品,而现代的医学证明,蛇肉与蛇油含有大量的氨基酸和亚油酸,能保护血管和延缓老化的作用。

狗在广东叫“三六”,因“九”和“狗”,在粤语里同音。广东人将狗分为一黄、二黑、三花、四白,即四个等级。据说黄狗、黑狗最好吃,也不知有什么科学根据。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

此外,在潮州与汕头一带所做的牛肉丸子也是一绝,就如同台湾的贡丸一样很有弹性,加上好的高汤与汕头沙茶酱,真的是“俗搁大碗”。

现在可用旋转火锅以前打边炉用的是炭铜火锅,红铜温润,炉火融融,非常有气氛。但是用起来到底麻烦,以致如今踪影难觅了。现在常见的火锅炉具有三种:卡式炉、电热炉和电磁炉。酒楼里多用卡式炉,烧起来快,吃起来过瘾;家庭最常用电热火锅,安全又方便;电磁炉则是近一两年新兴的,价格最贵,快速又卫生,但使用时要求多多。旋转火锅


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